Overgæring, opblødning og genbrug

 

Det begyndte sådan her. Jeg siger ikke, hvad det lignede.

Jeg havde brugt den samme mængde surdej som sædvanligt og meget mindre gær, så jeg havde ikke troet, det ville hæve. Men jeg lod det stå længe i sensommersolen. Og hvor jeg tidligere kun brugte rug, er jeg nu begyndt at blande hvedemel i dejen. Det virkede.

I sidste ende kom det til at se sådan er ud, et velsmagende og luftigt rugbrød med en sprød skorpe.

Dejen består af sådan omtrent 40 % (opblødt volumen) hele rugkerner, som står i blød et døgn sammen med måske 14 % skårne og 14 % knækkede rugkerner. Når de er dryppet af (væden samler jeg op i en skål under sien) hælder jeg dem over i et dejfad, hvor jeg i forvejen har opløst den lille klump gær i ahornsirup. Så rører jeg det sammen med måske 14 % rugmel og 12 % hvedemel. 

Som smagsstoffer bruger jeg for tiden en reven gulerod, en kvart plade reven, meget mørk, chokolade, lidt friskkværnet sort peber og en spiseskefuld salt. Nogle gange bruger jeg citron og muskatnød. Måske en sjat mørkt øl. Det skal ikke smage ens hver gang.

Den sidste ingrediens er den gråhvide gær, der danner sig i bundfaldet fra det vand, som kernerne har stået i. Hvis man er forsigtig, kan man blot hælde vandet fra og nøjes med gæret, så dejen ikke bliver for våd – selvom, temmelig våd skal den være. 

Når den er rørt godt sammen, lader jeg den hæve så længe, jeg gider vente, men ikke under to timer og ikke over et døgn. Det afhænger også af stuetemperaturen.

Jeg bager brødet halvanden time ved 180 grader. Jeg hælder vand i bradepanden under ovnristen, så skorpen ikke dannes for hurtigt og forhindrer brødet i at efterhæve i ovnen. Men når skorpen så er dannet, pensler jeg den med citron, salt og olivenolie.

Men denne gang hævede dejen altså meget mere, end jeg havde forventet. Den væltede ud over kanterne. Og jeg kan ikke smide mad ud, så jeg skrabede den overskydende dej op fra bordpladen og gemte den i køleskabet. 

I mellemtiden satte jeg så nogle flere hele, skårne og knækkede rugkerner i blød. Men kun halvt så mange som til det første brød, for i det samme vand opblødte jeg resterne af et køberugbrød, som var blevet kedeligt, men altså ikke muggent. Desuden havde jeg jo allerede noget dej i køleskabet. Ned i dejfadet med den – sammen med opblødte kerner og gammelt brød! Så blandede jeg mel, surdej og smagsstoffer i, som jeg plejer. Ingen gulerod og gær denne gang, men så til gengæld nogle olieholdige sesam- og solsikkefrø, for at brødet ikke skulle tørre så hurtigt.

Nu skal der virkelig ædes rugbrød! For jeg skal jo nå at spise det første rugbrød, inden jeg kaster mig over dette andet, helt anderledes brød, som jeg er meget spændt på at smage.

En mørk & stærk belgier i sit rette element

Jeg fik en øl stukket i hånden. Den var ved at være til den gamle side. En stærk, mørk belgier, men ifølge etiketten fra Langeskov. Kunne jeg ikke tage den med hjem? For ellers ville den næppe blive drukket, inden den udløb. 

Jo, da. Den smagte skønt fint af brændt karamel, men det meste af den halve liter røg nu alligevel i rugbrødsdejen, hvor den helt sikkert også gør gavn.

At lære af omstændighedernes tvang

Jeg bryder mig generelt ikke om tvang, men at være tvunget af omstændighederne til at lære noget, man ellers aldrig havde lært, har sine lyse sider. Til november er det 14 år siden, jeg flyttede til Spanien, og der er færdigheder, som jeg klarede mig fint uden i Danmark, men har haft brug for her.

Sproget er det vigtigste, det er klart. Jeg kunne lidt i forvejen, men ganske lidt. Nu kan jeg nok til at kunne klare mig og også nok til give perspektiv til mit eget sprog. Sproglige funktioner, jeg i min naive uvidenhed har opfattet som universelle, har vist sig ikke at være det. Fx betydningen af dobbeltnegationer. På dansk siger vi: “Jeg har ingenting.” Når spaniere vil udtrykke det samme, siger de: “No tengo nada,” hvilket direkte oversat betyder: “Jeg har ikke ingenting.” På spansk ophæver de to negationer ikke hinanden, som de ville gøre på dansk. De forstærker hinanden. Jeg kender naturligvis det samme fra engelsk (måske især amerikansk engelsk?), hvor man kan sige: “I ain’t got nothin’,” men jo kun som slang eller ukorrekt brug af sproget. Logik er logik, men måden at beskrive den på er kulturelt bestemt.

Jeg er også blevet langt mere opmærksom på, hvor meget vi vokalsænker (fx i –> e og e til i hvert fald 6 forskellige vokallyde) og reducerer på dansk (have –> ha; vil –> ve; jeg –> ja; bede –> be; at –> å; og – > å; kunne –> ku; skulle –> sku, skal –> ska), hvilket gør det meget vanskeligt for udlændinge at lære dansk og for nordmænd og svenskere at forstå os. Man reducerer også på spansk, især i Andalusien, men meget mindre end på dansk, og af vokalsænkninger har jeg kun lagt mærke til en fra et lyst til et mørkt a. Spaniere skriver i det store hele, som de taler. Spansk rummer også langt færre undtagelser fra generelle grammatiske regler og er simpelthen langt lettere at lære for udlændinge, end dansk er. Og alligevel forventer vi i Danmark, at udlændinge lærer at tale dansk, så man nærmest ikke kan høre, de ikke er vokset op med vores sprog.

At give ‘dos besos’, altså dobbelt kindkys, til fremmede var en udfordring i begyndelsen. Det føltes grænseoverskridende, men man udvikler sig ikke uden at overskride sine grænser. Det er aldrig blevet helt naturligt for mig, men jeg gør det flinkt – selv med X, som altid går rundt og masserer en pose hundelort i den venstre hånd, som om det var en squeezie.

Det er færdigheder, jeg har måttet lære for at kunne begå mig i Spanien. Men der er også ting, jeg har måttet lære for at kunne klare at være væk fra Danmark.

Jeg er glad for, at jeg har lært at bage rugbrød og efter mange års eksperimenteren har fundet frem til den opskrift og metode, der giver det bedste resultat = det, jeg selv bedst kan lide. Det havde jeg aldrig fundet frem til i Danmark, hvor man kan købe fremragende, kerneholdigt rugbrød hvor som helst. Det her rugbrød bliver det sidste, jeg bager i Spanien, men jeg kan lide at bage det og kommer til at fortsætte i Danmark. Jeg kommer også til at lave spansk mad i Danmark. Ikke boquerones og grillede sardiner, for hvor kan man købe de fisk? Men gazpacho, paella, empanada og tortilla española. Jeg har opdaget fornøjelsen ved kikærter, linser og bønner og kommer fremdeles til at bruge dem på lige fod med kartofler, ris og pasta. Men vigtigst er dog stadig rugbrød.

Citrustræer

Jeg kan ikke længere huske, hvorfor det lige netop blev citrustræer, men jeg har altid lavet dem. Der er noget ved bladene. Det, at de kommer i to dele. Der er ligesom en lille entré, før man går ind i balsalen. De er smukke. Men måske var det bare, fordi jeg var så glad for appelsinjuice. Da jeg var teenager, endnu hjemmeboende, var det altid appelsinkerner, jeg lagde i urtepotterne. Mange af dem lykkedes. Min mor fik det bedste af træerne. Det overlevede i adskillige år, længe efter jeg var flyttet hjemmefra. 

Så fik min samlermani mig til at eksperimentere med blodappelsiner, grape, blodgrape, lime, citroner og clementiner. Jeg ville have et af hver slags citrustræ, der fandtes – indtil det gik op for mig, hvor mange der var: 30 vilde arter og måske omkring 140 hvis man tager de kunstige hybrider med.

I Spanien lærte jeg duften af  blomstrende citrustræer at kende. Det gjorde ikke sagen bedre. Da vi flyttede herned, blev jeg så glad for citronen, både træet og frugten, at det blev den, jeg koncentrerede mig om. Jeg købte min kæreste et citrontræ, hver gang hun fødte os et barn. De skulle stå i vores have, når vi en dag fik et hus. Vi fik aldrig et hus, og træerne døde i Madrids sommertørke. Men så lavede jeg nogle nye. Jeg lavede over hundrede, som et efter et døde, når vi tog til Danmark på sommerferie. Men vores søn Karl fik mange af dem, så han kunne give sine kammerater et venskabstræ med hjem, når de havde været på besøg. Måske findes der endnu overlevende fra den tid.

Nu laver jeg citrontræer i min lejlighed i Málaga. De to største her er sået samme dag for omkring fire år siden og er spiret samtidig. De er endda fra samme citron, men det ene måler 90 centimeter fra jord til top, det andet kun det halve. De er sunde og stærke begge to. Ude til højre kan man måske lige ane en spire i den hvide urtepotte. Det er en mandarin, som stak sit hoved op gennem pottemulden i forgårs. Ja, der er faktisk to. Lad os se, om de klarer sig gennem sommeren.

Fra fiskesvær til Torskechips

 

Foto: Peter Højrup

Da jeg i efteråret 2016 begyndte at skrive romanen Afstande over vand, som handler om mikrobiologen Tom, der efter mange år i USA vender hjem til Tissø med en plan om at producere 'fiskesvær', fandtes produktet ikke.

Toms idé var at bruge sin fiskesværsfabrik som økonomisk løftestang for en udviklingsplan for det erhvervsmæssigt hendøende Vestsjælland. Området skulle være et nyt kulturelt vækstcenter i Danmark, og produktion af fiskesvær var første led i planen.

    Tom havde fået idéen, fordi han kunne se, at stadig flere danskere af forskellige grunde holdt op med at spise svinekød, og da han selv var glad for at spise sprødstegt fiskeskind, tænkte han, at det kunne være en god afløser for de tidligere så populære flæskesvær. Det kunne være et godt produkt til tiden.

    Da min forlægger, Christel Sunesen, planlagde en udgivelsesreception for bogen den 6. marts 2020, ville hun have caféen til at lave fiskesvær til gæsterne. Det kunne ikke lade sig gøre, men i sin søgen efter et sted, der ville tilbyde den service, fandt hun til gengæld ud af, at der et forblæst udsted på den nordvestengelske kyst i 2018 faktisk var indledt en produktion af et tilsvarende produkt. Englænderne havde altså fået den samme idé som den fiktive Tom fra romanen. De producerede ganske vist kun for det lokale marked og eksporterede altså ikke, men Christel fik dem overtalt til at sende en vareprøve til København, så vi kunne smage det til receptionen på Café Pyt i Sydhavn.

    Det sidste par år er det gået stærkt. Produktet har bredt sig, og nu kan man også købe en dansk variant. Den 6. november 2021 sendte min kollega og gamle fodboldkammerat Peter mig dette billede af en pose Torske Chips, som man altså nu kunne købe i Irma. I år har flere venner sendt mig billeder af det samme. 

    Det er sjovt og gør mig glad, at den lidt skøre tanke, jeg fik for fem-seks år siden, og som ingen rigtig troede på, når jeg fortalte om den, faktisk har vist sig profitabel. Romanen blev i øvrigt rigtig flot modtaget af de mange bogbloggere, som anmeldte den, men den fik ikke en eneste avisanmeldelse og solgte mindre, end jeg havde håbet på. Skulle jeg have tjent penge på min idé, havde det været klogere at gøre som Tom og tage patent på fiskevær-konceptet i stedet for at skrive en roman om det.

Dengang vi endnu kunne æde

Kan du huske dengang, vi kunne æde? Husker du, hvor fedt det var bare at kunne blive ved?

Den sommermorgen i Silkeborg, hvor vi tog en hel grillkylling hver, plus den store bakke fritter og salat. Den må I kunne huske, Jan og Kim. Det var den nat med servietterne.

Det var nu ikke noget særligt. Natten var speciel, jo jo, men af andre grunde. Sandheden er, at vi andre dage spiste langt mere end det.

Jeg husker især receptionen hos Hotel og Restaurations Arbejdernes Forbund, hvor jeg kørte 18 halve ned, højtbelagt. En af dem var med en kvart kylling, husker jeg, med rejesalat ovenpå. Brummer åd 20 halve uden at kny. Brummer var dengang ubesejret, når det gjaldt det stående taffel hos århusianske fagforeninger. Nu skulle han så heller ikke levne plads til øl, det skal siges, men ingen betvivlede hans mesterskab af den grund.

Det var en af kun to gange, jeg blev slået i en direkte duel i mine bedste år. Anden gang var i Huset, hvor jeg havde udfordret Mester Erik i fiskesuppe. Det var min egen, kompakte scoresuppe med pasta, porrer, fløde og torsk og det hele. Jeg tog selv tre liter, lad det lige synke ind: Tre liter kompakt fiskesuppe. Men Mesteren tog fire og spurgte, om jeg ikke kunne lave en gryde mere. Det var en overmodig udfordring fra min side, det er klart, nært beslægtet med dødsdriften. Jeg vidste godt, at Mesteren ikke havde nogen naturlig mæthedsfølelse.

Det er noget med mad

To personer deler et stykke bacon eller noget spaghetti 

– eller slås de om det?

Måske kører de parudgaven af  tribletricket med tandtråd efter grillkylling. 

Eller de skændes om den bedste side af sengen efter at have spist virkelig meget hvidløg. 

Bøvser de om kap efter løgsuppe? 

Det er helt sikkert noget med mad.

Glemsomhedens lyksaligheder

Man har lyst til et eller andet, noget let og sommerligt, men har ikke fået købt frugt. Alligevel går man ud og åbner køleskabet – og får så øje på den gazpacho, åh glæden!, man har lavet for blot tre timer siden, men allerede havde glemt alt om. Det er herligt at blive halvgammel og pludselig være i stand til at hemmeligholde sine gaver til sig selv for sig selv.

Affugteren

 

Rejsetips 3:

Jeg kan godt lide at rejse let. Det gælder også madpakken. Ja, egentlig bryder jeg mig ikke om madpakker, men når det skal være, så skal den være lille, kompakt og tør.

Det er derfor, jeg er så glad for mit køleskab. Affugteren, kalder vi det herhjemme, for ud over at holde mælken på de foreskrevne 4 graders celsius, suger det også al overflødig væske ud af fødevarerne, så de kan pakkes fornuftigt.

Her ser man fx tre store saftige gulerødder, som har ligget et par dage i køleskabets grøntsagsskuffe og nu er dimensioneret, så de passer i tændstikæsken.

Og så køber jeg bare en flaske vand, hvor jeg nu skal indtage min medbragte mad.

Det der surdej

 

Fra november 2024

Jeg er aldrig kommet i gang med det der surdej. Plejer at bage rugbrød med gær. Men i går havde jeg glemt, at jeg allerede havde brugt det sidste, da jeg skulle i gang med dejen. Og så kom jeg i tanker om, at min madkyndige fætter Jan engang fortalte mig, at brød altid hæver, selv uden surdej eller gær – hvis man bare venter længe nok. Kornet danner selv sin gær, ligesom druer (og stillesiddende ældre mennesker) gør. 

Så jeg rørte blot dejen uden nogen form for hævemiddel. Og ventede. Det var i går, om formiddagen ved denne tid. Med gær ville min dej have hævet og være klar til bagning efter et par timer. Men der skete intet. Efter fodboldlandskampen i tv i aftes tjekkede jeg en sidste gang, rystede på hovedet og gik i seng. 

Men her til morgen var der tydeligvis sket noget. Det stod ikke ligefrem og boblede, men det bulede opad i bageformen. Og da jeg satte det ind i den forvarmede ovn, fik det pludselig også de sidste to centimeter og havde så hævet mindst lige så meget som mit gærede rugbrød plejer at gøre. 

Så Jan fik ret, og jeg fik et brød, som jeg er lidt spændt på at smage.

To fad

– Nå, men så skal jeg bare have to fad, tak.

 

Lever & ost

 

 Lever af ost         

 Lever uden ost   

 Lever på ost        

 Lever i ost           

 Lever hos ost      

 Lever for ost       

 Lever med ost    

 Lever trods ost   

 Lever efter ost    

 Lever som ost     

 Ost af lever          

 Ost uden lever    

 Ost på lever         

 Ost i lever            

 Ost hos lever       

 Ost for lever        

 Ost med lever     

 Ost trods lever    

 Ost efter lever     

 Ost som lever 

Fisk og LEGO

På vej hjem fra en gåtur ved havnen slog jeg et slag ind omkring El Cortes Inglés. Det var i efteråret, dagen efter Black Friday. Jeg var nysgerrig og ville se, om der var noget tilbage i stormagasinet efter gårsdagens amokløb. Det var der. Mest af alt abstinenser.

En pige på omkring toethalvt svedte koldsved og rystede af den kolde tyrker, hun nu skulle gennemleve. Hun lå og rullede rundt på gulvet i legetøjsafdelingen og skiftevis græd og skreg den samme sætning igen og igen: “Quiero LEGO!” “Quiero LEGO!” Jeg vil have LEGO! betyder det.

Moderen havde et djævlens mas med at slæbe hende væk fra LEGO-hylderne, og minuttet efter var pigen sluppet fri af det faste greb og havde atter kastet sig frem mod sine længslers land. Sådan blev det ved.

At LEGO er stærkt vanedannemde, ved jeg alt om. Jeg har selv været igennem det, og nu ønskede næsten 67 % af mine børn sig også LEGO til jul. Jeg sagde, at de kunne få en fisk efter eget valg.

Kernesund

 

Så er der nybagt rugbrød, hvis du kommer forbi. Lise Unmack og Peter H. Olesen havde skårne økologisk rugkerner med fra København, da de besøgte Andalusien i forrige uge.

To møder og to bøger

 

Ejler Nyhavn: Æseltid

Jeppe Krogsgaard Christensen: et år med læsning og skrivning – en fastholdelse

Sikken uge!

Tirsdag i forrige uge tog jeg bussen op til Ejler og Patricia i Alhaurín el Grande, hvor Ejler og jeg sad på den solvendte terrasse og talte om musik og litteratur. Mest om om musik, om Monks trioler, blandt andet. Om hvor ubelejligt det var for en bassist som Ejler at have skåret det yderste af venstre pegefinger under madlavningen dagen i forvejen.

Senere lavede Ejler mad, vi spiste alle tre og talte om andre ting, og Ejler gav mig Æseltid med hjem, hans seneste udgivelse, og Lise gav mig fem store citroner fra haven. Jeg bruger citron til næsten alt, jeg spiser og drikker. Og mine mest sejlivede hobby er at proppe citronkerner ned i fugtig jord.

Om lørdagen mødtes jeg med Lise og Peter på La Rubia [“Blondinen”] i Málaga, hvor vi spiste og drak og talte mere om litteratur end om musik, men nok mest om andre ting, om det liv der havde gjort os interesseret i bøger, eksempelvis. Vi fik en michelada, min yndlingsdrink med øl, tequila, muskatnød, salt, chili, sovs og citron, på den lille mexicanske, som laver dem bedst. Og så videre. Og Peter, som blandt meget andet er musiker og forfatter, men også forlægger, gav mig den seneste udgivelse fra hans forlag, Melodika, med hjem. Det er Jeppe Krogsgaard Christensens et år med læsning og skrivning – en fastholdelse.

Jeg fik også to kg. skårne økologiske rugkerner, medbragt fra København. Det var vigtigt, for jeg havde netop brugt mine sidste kerner på det brød, jeg havde med op til Patricia og Ejler på bjerget.

Jeg ved ikke, om Ejler og Peter kender hinanden. Eller om Ejler og Jeppe gør. Men det har været sjovt at læse de to bøger nærmest samtidig, for de har påfaldende meget tilfælles. Udefra og ind. 

De er begge 18 centimeter lave, den ene er på 166 sider, den anden 179. Små bøger, altså, med meget mådeholdent illustrerede omslag, den ene med en lille tegning af et oliventræ på forsiden, den anden med en lille tegning af et par sko på bagsiden, begge udgivet i 2024, bygget op af korte tekster, fra en kvart til fire sider stykket, deromkring. De er begge fortalt af et jeg, der synes at være identisk med forfatteren. Teksten giver ikke indtryk af at være eller ville være fiktion, men fortæller i klartekst om en periode eller epoke af forfatterens liv. Det er velfortalte tekster med en sproglig præcision og tankemæssig klarhed, der fastholder læseren, i hvert fald mig. Og begge bøger handler blandt andet om at vandre, og hvad sindet fanger ind undervejs, om det at skrive, hvad der kalder teksten frem, glæden ved den, og om forfatterlivets materielle betingelser. Om at være prekariat, fattig.

Det er også bøger med tydelige forskelle. Forfatternes sympatier, lidenskaber og idiosynkrasier er naturligvis ikke de samme. Deres erfaringer er ikke identiske. Deres sprogholdning er heller ikke, trods mange ligheder. Den ene bruger stort begyndelsesbogstav, når ortografien fordrer det, den anden gør det overhovedet ikke. Den enes sprogtone er en anelse ældre end den andens. Og så videre. Deres materielle fattigdom er også ret forskellig, ligesom den sanselige og åndelige rigdom er. Men mest påfaldende er dog slægtskabet mellem de to bøger. 

Jeg anmelder ikke bøger, men jeg vil gerne anbefale at læse disse to. Og gerne lige efter hinanden. De er fætre og klæder hinanden forbandet godt.