Det begyndte sådan her. Jeg siger ikke, hvad det lignede.
Jeg havde brugt den samme mængde surdej som sædvanligt og meget mindre gær, så jeg havde ikke troet, det ville hæve. Men jeg lod det stå længe i sensommersolen. Og hvor jeg tidligere kun brugte rug, er jeg nu begyndt at blande hvedemel i dejen. Det virkede.
I sidste ende kom det til at se sådan er ud, et velsmagende og luftigt rugbrød med en sprød skorpe.
Dejen består af sådan omtrent 40 % (opblødt volumen) hele rugkerner, som står i blød et døgn sammen med måske 14 % skårne og 14 % knækkede rugkerner. Når de er dryppet af (væden samler jeg op i en skål under sien) hælder jeg dem over i et dejfad, hvor jeg i forvejen har opløst den lille klump gær i ahornsirup. Så rører jeg det sammen med måske 14 % rugmel og 12 % hvedemel.
Som smagsstoffer bruger jeg for tiden en reven gulerod, en kvart plade reven, meget mørk, chokolade, lidt friskkværnet sort peber og en spiseskefuld salt. Nogle gange bruger jeg citron og muskatnød. Måske en sjat mørkt øl. Det skal ikke smage ens hver gang.
Den sidste ingrediens er den gråhvide gær, der danner sig i bundfaldet fra det vand, som kernerne har stået i. Hvis man er forsigtig, kan man blot hælde vandet fra og nøjes med gæret, så dejen ikke bliver for våd – selvom, temmelig våd skal den være.
Når den er rørt godt sammen, lader jeg den hæve så længe, jeg gider vente, men ikke under to timer og ikke over et døgn. Det afhænger også af stuetemperaturen.
Jeg bager brødet halvanden time ved 180 grader. Jeg hælder vand i bradepanden under ovnristen, så skorpen ikke dannes for hurtigt og forhindrer brødet i at efterhæve i ovnen. Men når skorpen så er dannet, pensler jeg den med citron, salt og olivenolie.
Men denne gang hævede dejen altså meget mere, end jeg havde forventet. Den væltede ud over kanterne. Og jeg kan ikke smide mad ud, så jeg skrabede den overskydende dej op fra bordpladen og gemte den i køleskabet.
I mellemtiden satte jeg så nogle flere hele, skårne og knækkede rugkerner i blød. Men kun halvt så mange som til det første brød, for i det samme vand opblødte jeg resterne af et køberugbrød, som var blevet kedeligt, men altså ikke muggent. Desuden havde jeg jo allerede noget dej i køleskabet. Ned i dejfadet med den – sammen med opblødte kerner og gammelt brød! Så blandede jeg mel, surdej og smagsstoffer i, som jeg plejer. Ingen gulerod og gær denne gang, men så til gengæld nogle olieholdige sesam- og solsikkefrø, for at brødet ikke skulle tørre så hurtigt.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar